Precle, bajgle, obwarzanki

Zawsze lubiłam obwarzanki. Piekarnia Bartosza zawarła umowę z podstawówką, do której chodziłam, i na przerwach można było kupić chrupiące, jeszcze ciepłe obwarzanki z makiem albo z solą. Moja córka, gdy była mała, na pytanie: „Z czym chcesz obwarzanka?”, zwykle odpowiadała: „Z cukrem”. Taki żarcik. 

Precle, bajgle i obwarzanki łączy to, że przed upieczeniem obgotowuje się je we wrzątku („obwarza” – stąd „obwarzanek”), są to jednak trzy różne gatunki pieczywa. Wszystkie trzy są wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa (a obwarzanek krakowski także na listę produktów o chronionym oznaczeniu geograficznym w Unii Europejskiej) i dlatego mają urzędnicze definicje, a przede wszystkim muszą być robione według ściśle określonych zasad.

 

Obwarzanek 

„Wyrób w kształcie pierścienia spiralnie zwinięty, z widocznymi splotami, w kolorze złocistym (jasnobrązowym) z połyskiem, dobrze upieczony, posypany makiem, solą, sezamem lub inną posypką (…), o przekroju 12–17 cm, grubości 3–4 cm i wadze
120–200 g”.

Obwarzanki plecie się ręcznie z dwóch wałków ciasta, tak zwanych sulek, obwarza we wrzątku, posypuje solą wielicką, bocheńską lub kłodawską albo makiem (ani sezam, ani żółty ser, które ostatnio coraz częściej widuję na obwarzankach, nie pasują do nich) i piecze. Prawdziwy obwarzanek nie ma płaskich pleców, bo gotowanie utrwala jego formę. 

Obwarzanki są tak krakowskie, jak Wawel i Sukiennice. 26 maja 1496 roku król Jan Olbracht wydał przywilej, zgodnie z którym obwarzanki mogli piec i sprzedawać tylko piekarze krakowscy. Robert Makłowicz i Stanisław Mancewicz nazwali je „jedynym na świecie fast foodem o kilkusetletniej tradycji”.

Ostatnio rozpętała się burza, bo jeden z krakowskich piekarzy kupił maszynę do robienia obwarzanków, która formuje je z jednego wałka ciasta, a sploty imituje, odpowiednio je nacinając. Ponieważ krakowskie obwarzanki są wyrobem tradycyjnym, wpisanym na listę Unii Europejskiej obok chleba prądnickiego, szynki parmeńskiej i roqueforta, muszą być robione w określony sposób – formowane ręcznie, z dwóch wałków ciasta.

Przez nieuwagę kupiłam właśnie taki maszynowo robiony obwarzanek. Spróbowałam. Niedobry.

 
Precel

 

Precle to „pierścieniowe owale z wewnętrznym splotem (…) o średnicy 4–8 cm i grubości paska ciasta ok. 1 cm”. Chrupiące, nie mają gumowatej ciągliwości obwarzanków, którą zresztą bardzo lubię.

Pieczone z najlepszej mąki pszennej precle można długo przechowywać i pewnie dlatego król Władysław Jagiełło, zanim wyruszył pod Grunwald, zamówił u krakowskich piekarzy kilkanaście wozów precli. A może po prostu bardzo je lubił? Wcale bym się nie dziwiła.

Bajgiel

 

Bajgiel, „bułka z wyraźną dziurą w środku, o średnicy 8–12 cm, grubości ok. 4 cm”, posypana czarnuszką, kminkiem, makiem, solą, ziołami, serem lub cebulą, ma chrupiącą, błyszczącą skórkę i jedyny w swoim rodzaju smak.

W krakowskich archiwach znaleziono zapis z 1610 roku mówiący o tym, że gmina żydowska dawała bajgle każdej kobiecie, która urodziła dziecko. Bułka w kształcie pierścienia miała symbolizować cykl ludzkiego życia i przynieść szczęście nowo narodzonemu dziecku.

Podobno żydowscy filozofowie smaku od dawna zastanawiają się, co było pierwsze: bajgiel czy dziurka 🙂

 

Obwarzanki i precle były w Krakowie zawsze. Bajgle po wojnie zostały zapomniane
i najłatwiej można je było zobaczyć w filmach dziejących się w Nowym Jorku. Teraz wróciły
i stały się modne. I bardzo dobrze. Może ktoś otworzy krakowską restauracyjkę, w której rano będzie można zjeść ciepłe bajgle, sztangle, chleb prądnicki, jajka po wiedeńsku, kiełbasę lisiecką, w porze obiadu – zupę z głąbików krakowskich, rosół z kluseczkami
z grysiku, zupę cytrynową, sztukę mięsa z chrzanem, sznycel cielęcy, maczankę, a na podwieczorek – strudel i pischinger. Do tego napić się dobrej kawy, z której Kraków zawsze słynął.